Bánh tráng nướng trứng Đà Lạt

Đà Lạt không chỉ là mảnh đất du lịch hấp dẫn với nhiều phong cảnh đẹp và nhiều công trình kiến trúc cổ thời Pháp mà nơi đây còn được biết đến là bởi sự phong phú và đa dạng trong ẩm thực. Những năm đầu thế kỷ XX, ở Đà Lạt, người dân nhập cư vào đây khá đông, họ đến từ các vùng miền Bắc, Trung, Nam.

< Hàng bánh tráng nướng trứng ven đường phố Đà Lạt.

Khi vào sống ở vùng đất mới, để gợi nhớ về quê hương của mình, họ đã mang theo nét ẩm thực nơi họ sinh ra và lớn lên. Đến với mảnh đất phủ đầy sương trắng, những đồi thông cao vút tận trời mây, những cơn mưa bất chợt làm nao lòng người khách lạ, trải qua những phút giây đó, có lẽ chỉ ẩm thực mới làm ấm lòng và làm cho con người gần nhau hơn.

Có phải chăng do thời tiết se lạnh quanh năm và phong cảnh thơ mộng đã tạo nên thói quen đi tản bộ và “nhâm nhi” các món ăn của con người nơi đây? Sự đa dạng các món ăn tạo nên cảm giác thích thú cho du khách trong sự lựa chọn của mình. Thời gian trôi qua, với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế - xã hội, từ mảnh đất chưa ai biết tới nay đã trở thành một điểm du lịch lý tưởng. Vì thế, các món ăn vặt cũng thay đổi và trở nên đa dạng hơn rất nhiều.

Ngoài những món ăn như nghêu, sò, ốc, hến, khoai lang nướng, trứng nướng, bắp nướng, mực nướng, soup măng cua, xắp xắp… thì bánh tráng nướng trứng không chỉ là món khoái khẩu đối với chị em phụ nữ mà còn là sức hấp dẫn khó chối từ của cánh mày râu mỗi khi có thời gian ngồi với nhau. Sức hút của món ăn này thật kỳ lạ, không phân biệt tầng lớp xã hội, không có rào cản về lứa tuổi, tất cả mọi người đều cảm thấy ấm lòng khi ăn chiếc bánh nóng hổi, giòn và thơm phức.

Trong thời tiết lạnh, ngồi bên bếp than hồng đỏ rực, cảm nhận mùi thơm của hành phi, mùi cay nồng của ớt, vàng ươm của trứng và không thể thiếu sự chờ đợi khi một chiếc bánh được nướng xong, cảm giác chờ đợi không làm cho chúng ta thấy bực bội mà chỉ càng làm tăng sự tò mò, hồi hộp của bản thân để được thưởng thức món ăn đó.

Nguyên liệu của một chiếc bánh tráng nướng trứng gồm có trứng, có thể là trứng chim cút hay trứng gà, hành lá phi dầu và bánh tráng được làm từ bột gạo. Chuẩn bị thêm một cái vỉ nướng, một đôi đũa.

Cách chế biến khá đơn giản: Đầu tiên, chiếc bánh được đặt lên vỉ nướng trên bếp than hồng, cho nguyên liệu gồm hành phi, trứng lên bánh rồi đánh đều hỗn hợp và dàn đều nguyên liệu trên mặt bánh. Xoay tròn chiếc bánh để bánh chín đều và không bị cháy.

Nướng cho đến khi bánh chín và có màu vàng ươm hấp dẫn, rắc lên bánh một ít ớt bột,ít lạc rang giã nhỏ và tương ớt tùy theo khẩu vị của từng người, cuốn đều bánh hoặc gấp đôi chiếc bánh lại theo yêu cầu của khách. Vậy là một chiếc bánh nướng vàng ươm, giòn và thơm ngon đã ra đời. Dưới thời tiết se lạnh, cầm chiếc bánh tráng nướng nóng hổi vừa thổi vừa ăn thật là thích.

Giờ tan sở, mọi người tất bật đón con, các em học sinh vội vã rời trường sau một ngày chăm chỉ học tập. Chỉ một chút thời gian thư giãn bên gia đình, bạn bè để cùng nhau tâm sự, chia sẻ những công việc trong một ngày đã sắp trôi qua.

Chiếc bánh tráng nướng trứng không biết nói nhưng có chăng nó là sợi dây kết nối tình cảm giữa con người với nhau, giúp họ tạm quên đi những bộn bề trong cuộc sống, chỉ để dành cho nhau những giây phút ngắn ngủi mà quý giá biết bao.

Những ai đã một lần đặt chân đến Đà Lạt, chắc hẳn sẽ luôn cảm thấy nuối tiếc khi rời xa mảnh đất này, lưu luyến không chỉ tình cảm của con người nơi đây trao tặng mà có lẽ đó là dư âm của một món ăn dân dã có từ lâu đã ăn sâu vào tiềm thức và luôn thúc giục họ muốn có cơ hội một lần nữa trở lại mảnh đất cao nguyên này.

Du lịch, GO! - Theo báo Lâm Đồng, internet

Hắc cáy, món ngon đãi khách của Động Cao

Cái xóm nhỏ ẩn nhẫn nép mình sau những động cát ấy có cái tên thật tham vọng: Động Cao. Mùa này, cả xóm đỏ màu tôm luộc.

< Trong loài cá đuối, hắc cáy đang được giá. Do những đốm trắng trên lưng, hắc cáy còn được ngư dân gọi là ó sao.

Tôm  đất chạy vô đáy hàng khơi ở Mỹ Long, Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh từng làm cho Vĩnh Kim nổi tiếng với mặt hàng tôm khô danh giá. Nhưng khi dân Mỹ  Long lo nuôi tôm sú công nghiệp, đáy hàng khơi thưa dần. Động Cao, Duyên Hải may mắn còn sót lại, bì  vào chỗ trống, mùa này trúng đậm tôm đất. Điểm luộc tôm duy nhất ở Động Cao là nhà  anh Tiến Hải, bề bộn công việc cân tôm, luộc chín...  Chị Loan, vợ ông chủ lò, dọn cơm với những món "tối giản": Tôm khô - sưa món, mực tươi luộc giấm gừng, và nhất là hắc cáy  - nước mắm me...

"Nói hơi quá, nhưng thực tình đôi lúc có tiền cũng không mua được hắc cáy", anh Hải nói. Có hai lý do: một là vùng này có mấy trăm chiếc ghe nhưng cả năm rồi chỉ bắt chừng 40-50 con. Hai là do ít có nên hầu hết ngư phỉ xẻ khô để trên tàu lai rai với bạn.

Có  ai nấu món ngon khi hắc cáy còn tươi? "Không ngon bằng làm khô, nhưng nếu nấu hắc cáy tươi thì chỉ thưởng thức một lần. Phơi khô mới có thể đãi bạn dài dài", anh Hải nói.

< Anh Tiến Hải chỉ cách nhận biết hắc cáy.

Nhẩn nha nhai càng lâu càng thấy vị ngọt tự nhiên tươm ra từ từng sớ thịt. Không cần nêm nếm, sớ  thịt tự nó đậm đà vị mặn của biển cả; tự nó vừa khẩu vị của mọi người; tự  nó làm cho người ta nhận ra điều khác biệt với thỏi cá đuối dơi hay cả dòng họ nhà cá  đuối trong đại dương mênh mông phía sau Động Cao.

Trong loài cá đuối, hắc cáy đang được giá. Do những đốm trắng trên lưng, hắc cáy còn được ngư  dân gọi là ó sao. Đóng đáy hàng khơi giăng giăng nhưng chỉ là tuyến lộng, muốn tìm được hắc cáy, ngư dân Động Cao phải vượt tuyến lộng (Vượt ra ngoài 10 hải lý) ra khơi. Càng ra xa họ phải cầu nguyện để được che chở và quay về an toàn. Ông Ba Nghĩa, ngư dân Mỹ Long gắn  đời mình với tuyến lộng lẫn tuyến khơi, nói: "Ngày xưa ra khơi chỉ sợ giông tố, bây giờ có  thể bị bắt bớ, giam giữ chuộc tiền. Nguồn lợi từ con tôm, con cá khoai, các chét chứ  đâu phải chỉ toàn hoắc cáy mà lo đủ tiền chuộc".

Hắc cáy giờ đây gần như đã lui vào trong huyền thoại. Những nơi một thời nổi tiếng về hắc cáy như  quán Ngọc Hiệp ở Bình Đại, vài năm nay cũng bữa đực bữa cái khi có khi không. Nhưng con hắc cáy đen tuyền chỉ nhỉnh hơn cái quạt nan. Lớn hơn nữa thịt bắt đầu ngả sang màu xám. Người sành ăn không chấp nhận loại này.


< Khô Hắc cáy.

Sài Gòn mấy năm trước cũng thỉnh thoảng có hắc cáy nhưng loại thịt đen tuyền cũng không nhiều. Xem ra Động Cao có vẻ như được trời đãi khi cả năm bắt được tới 40-50 con.

Hắc cấy - của hiếm vùng biển

Khoảng năm 1985, chúng tôi có dịp ra Côn Đảo (hồi đó vùng đảo này thuộc tỉnh Hậu Giang - gồm Cần Thơ và Sóc Trăng sát nhập chứ không thuộc Bà Rịa-Vũng Tàu như bây giờ). Những món hải sản như cá đuối xào lăn, nấu chua... khiến chúng tôi ăn mê mải. Ai nấy tấm tắc khen ngon, nhưng một người địa phương lại nói: “Hắc cấy mới thiệt là món ngon hảo hạng”.

Cả nhóm chúng tôi nhìn nhau ngạc nhiên, chẳng ai trong chúng tôi biết hắc cấy là con gì mà còn ngon hơn mấy món cá đuối tuyệt vời này vậy. Hỏi ra mới được một bô lão cho biết hắc cấy là cá đuối đen, bề ngang từ vi cánh này sang vi cánh nọ dài độ 2 gang tay. Hắc cấy lớn nhất cũng chỉ nặng độ 3 ký. Hắc cấy có cái đuôi dài cả sải, tròn nhỏ như sợi dây dù. Dân biển khi lưới được thường bẻ ngoặt cái đuôi xỏ ngược vào mũi cá, cột thành cái quai để xách lấy nó cho tiện.

Rồi lão ngư ông kể, ngày xưa, vùng biển bao quanh đồng bằng sông Cửu Long nơi nào cũng có hắc cấy. Còn bây giờ (1985) nó trở thành “của hiếm”. Dân đánh bắt cá biển thảng hoặc gặp nó phải nói là hên vô cùng. Hắc cấy làm thành món gì cũng ngon tới nhớ đời. Rồi ông nhắc một loạt những món hắc cấy quấn lá chuối nướng, xào bắp chuối, xào lăn, xào sả ớt, nấu chua... đều là những thứ thời trân hảo hạng.

Nhưng lão ngư nói rằng “tuyệt trần” hơn hết là nếu được thưởng thức hắc cấy hấp bánh tráng kèm thêm nước chấm giằm gan của nó thì đã đời cái thần khẩu, ăn hoài không biết chán.

Thịt hắc cấy tươi hấp bánh tráng sẽ cho vị ngọt ngon tinh khiết vì không nhiễm hương vị "trần tục" của gia vị. Với lại, thịt hắc cấy tươi rất thơm ngon vì không có mùi tanh, nhất là mùi khai như cá đuối thường. Riêng gan hắc cấy được dân sành điệu ẩm thực miền Tây không ngớt lời khen tặng là quý vì vô cùng bổ. Chúng tôi nghe mà thèm chảy nước miếng bởi chỉ được thưởng thức hắc cấy suông qua lời kể!

Vốn khoái món ngon vật lạ, từ chuyến đi Côn Đảo đó, tôi như sống trong mơ vì cái món hắc cấy được nghe kể, cho tới một lần đi Bến Tre chơi vào năm 2006. Tối hôm đó có cuộc hẹn... nhậu trên sân thượng nhà người bạn. Một ông bạn ở địa phương cũng là khách mời xách theo một bọc nylon. Anh ta mở cái túi nylon với một vẻ mặt khác thường, hết sức cẩn trọng rồi lấy ra một vật gì đó gói trong tấm lá chuối và hối chủ nhà đem bếp than lên.

Than cháy đỏ, anh mở tấm lá chuối, lôi ra con vật màu đen cong queo đặt lên bếp. Trong chốc lát, mùi thơm từ con vật khô quắc ấy tỏa ra khắp xung quanh. Bấy giờ anh mới tiết lộ, ngắn gọn: “Hắc cấy đó nghe!”. Cả nhóm “ồ” lên khoái trá. Anh bạn này nói vẻ tự hào rất dễ thương, "Phải có tình cảm sâu đậm với bạn biển lắm mới được con khô này, chớ đừng ai bày đặt mơ đòi ăn hắc cấy tươi".

Chỉ là những miếng khô hắc cấy, nhưng ai cũng đều cảm nhận được vị ngon rất đặc biệt của nó tới mức chẳng bao giờ quên được trong cái sự thòm thèm về một miếng hắc cấy tươi dường như chỉ còn trong chuyện kể về một thứ hải sản đã mất trên vùng biển phía nam!

Du lịch, GO! - Theo SGTT, TBKTSG, internet

Thâm sơn "kỳ tửu"

Loại mộc tửu độc đáo này hiện chỉ còn lác đác ở một số bản làng của dân tộc Dao, Tày thuộc các huyện Văn Yên và huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái.

< Chưng cất rượu đao.

Rượu làm từ lõi cây đao rừng và dùng "công nghệ" ủ men lá cùng với cách chế biến rất cầu kỳ. Theo người Dao nơi đây, loại rượu này là một trong những thứ văn hóa cổ xưa nhất của họ.

"Kỳ tửu"

Trong cái rét căm căm, tôi được bà con dân tộc Dao đỏ, huyện Văn Yên "đặc cách" đãi loại rượu đao cổ xưa nhất của mình. Khi ai nấy đã quăng hồn cho men rượu đao cuốn đi cũng là lúc mọi người thi nhau ca tụng, đặt tên cho loại rượu "có một không hai".

Có người nói, rượu làm từ cây đao thì cứ đặt tên cho nó là rượu đao, cũng giống như rượu ngô, rượu sắn, rượu gạo... Có người lại bảo, loại rượu này rất đặc biệt, không mang tính phổ biến, mà cách lấy men, nấu rượu cũng rất cầu kỳ, vì thế nên đặt tên cho loại rượu này là "kỳ tửu".

< Ông Dương Vũ Hàm, trưởng công an xã Tân Lập, huyện Lục Yên bên cây đao duy nhất còn sót lại ở xã Tân Lập.

Nói "kỳ tửu" cũng đúng, bởi rượu được làm từ lõi cây đao, một loại cây mọc trong rừng có thân giống thân cọ, lá giống lá dừa, quả ra từng chùm như cau, mỗi chùm có thể nặng đến cả tạ, thân cây to bằng cả người ôm, phần lõi cây đao chứa tinh bột trắng như gạo, thơm như hoa cau.
Ông Triệu Văn Định, một người dân xã Đông An, huyện Văn Yên cho biết: Không phải cây đao nào cũng có tinh bột.

Muốn biết một cây đao bất kỳ có bột hay không thì phải dùng chiếc rìu chặt mạnh vào thân cây, khi rút lưỡi rìu ra để khô khoảng 10 phút, nếu thấy có lớp bột mỏng trắng như bột gạo bén trên lưỡi rìu thì đó là cây đao có bột. Nếu không thấy có lớp bột trắng đó thì có nghĩa là cây đao không có bột. Trong ruột mỗi cây đao to cũng chỉ được khoảng 1 - 2m là có bột.
Vì thế phải dùng dao đẽo dần từ ngoài vào đến khi gặp một lớp lõi to bằng bắp chân mềm, trắng như gạo thì tách ra đem băm nhỏ như hạt gạo, hoặc nạo như sắn.

Rượu đao không giống như rượu lấy trực tiếp từ cây đoác của đồng bào Tà Ôi trên dãy Trường Sơn, cũng không giống rượu thốt nốt... về cả cách chế biến và hương vị. Sau khi băm nhỏ, bột cây đao được rải ra một chiếc nong rồi trộn với men lá và đem ủ 15 ngày. Sau 15 ngày lại tiếp tục cho vào chõ làm từ gỗ rừng và chưng cất như rượu gạo.

Loại men dùng để ủ rượu đao bắt buộc phải được chế biến từ 27 loại lá khác nhau như rau răm, ớt rừng, củ riềng...
Tất cả những loại lá đó giã nhỏ trộn đều với nhau, đem ủ khoảng một tuần rồi mới đem ra dùng. Mặc dù trong men có một số loại củ, lá như riềng, ớt nhưng vẫn không làm mất đi mùi thơm đặc trưng của cây đao.
Khi uống, rượu đao có mùi thơm như mùi quả cau non, rượu mạnh nhưng uống rất êm.

Cổ tửu

Khi chúng tôi đến chơi, gia đình bà Bàn Thị Hẳm ở xã Quang Minh đã lấy trong bếp ra bình rượu đao thơm nồng. Bà Hẳm nói, đó là thứ rượu cổ xưa mà tổ tiên để lại.
Từ rất nhiều đời nay rượu đao được sử dụng trong các ngày lễ, Tết, ma chay, cưới hỏi, làm nhà và thiết đãi khách quý.

Ngày còn bé, cứ mỗi dịp lễ lạt bà lại cùng đám thanh niên bản lên rừng chặt đao để chuẩn bị cho được vài chum rượu thật ngon đãi khách. Cha mẹ của bà nói phải làm như vậy để biểu thị lòng hiếu thảo của con cái đối với ông bà tổ tiên và tỏ lòng hiếu khách. Cứ như thế từ đời này qua đời khác, rượu đao dần trở thành thứ không thể thiếu trong đời sống văn hóa của bà con miền viễn sơn Yên Bái.

Ông Dương Vũ Hàm, trưởng công an xã Tân Lập, huyện Lục Yên kể: Mặc dù rượu đao được sử dụng nhiều nhưng trong sách của các thầy mo nơi đây không thấy nói đến loại rượu này với tư cách là một vật tế lễ.
Những năm 80 - 90 cây đao còn được sử dụng như lương thực ở một số dân tộc Dao, Tày khu vực Văn Yên, Lục Yên.

Thời gian đó, dân tình đói kém, không có cơm ăn nên phải vào rừng đào củ mài, củ ấu để ăn, khi củ trong rừng hết người dân lại quay sang chặt cây đao lấy lõi nấu ăn thay cơm.
Vậy là cây đao không chỉ dùng vào việc nấu rượu mà từng trở thành món ăn "bổ dưỡng" cứu đói.
Cũng theo ông Hàm, khoảng chục năm trở lại đây, trong các cánh rừng ở huyện Văn Yên, Lục Yên lượng cây đao ít dần, chủ yếu do việc khai thác để ăn và nấu rượu quá mức.

Trong khi đó, đao là loại cây phát triển chậm, khoảng 20 - 30 năm mới có thể khai thác được. Hiện cây đao con vẫn còn mọc ở nhiều địa phương thuộc Yên Bái, nhưng cây to thì chỉ còn lác đác, nếu có thì chỉ còn trong những khu vườn của hộ dân quản lý. Do cây đao ngày càng cạn kiệt nên người dân muốn uống rượu đao thì phải bỏ cả tuần, thậm chí cả tháng để lân la đến rất nhiều nơi để mua đao về làm rượu.

< Rượu đao được dùng trong những ngày lễ, Tết theo phong tục truyền thống của người Dao.

Vài năm trở lại đây do rượu đao ngày càng hiếm nên người dân chuyển sang dùng rượu gạo để cúng tổ tiên và để uống, hãn hữu lắm mới có nhà để dành được một hai chum rượu đao để cúng tổ tiên và thiết đãi khách quý.

"Rượu đao đã có từ rất lâu đời ở một bộ phận người Dao, Tày. Hiện ở Văn Yên chỉ còn xã Quang Minh là người dân còn gìn giữ và làm được loại rượu này. Các xã khác người dân vẫn còn nhớ cách làm rượu đao, nhưng cây đao lại không còn. Phòng Văn hóa kết hợp với phòng Nông nghiệp huyện đã có kết hoạch bảo tồn, phát triển cây đao rừng, công thức chế biến rượu đao và 27 loại lá dùng làm men rượu truyền thống của người Dao vì đó là đặc sản mang đậm dấu ấn văn hóa, dấu ấn vùng miền của địa phương, bổ sung thêm sự phong phú cho kho tàng văn hóa các dân tộc Việt Nam".
Ông Nguyễn Anh Tiến (trưởng phòng Văn hóa huyện Văn Yên)

Du lịch, GO! - Theo Quách Dương, BEE + internet

Món ngon từ xương rồng

Chắc hẳn ít ai biết rằng cây xương rồng  - một loại cây mọc hoang thành rừng ở vùng cát ven biển các tỉnh miền Trung - lại có thể chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu.

< Gỏi xương rồng.

Với cư dân vùng cát huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam, xương rồng là một loại thực phẩm có thể luộc, nấu canh hoặc làm gỏi ăn thay cơm vào những năm đói kém, mất mùa. Loài cây chịu được nắng nóng, cát bỏng với gai nhọn chi chít quanh thân này là một nguồn rau xanh dồi dào của người dân vùng cát. Xương rồng có thể xào với tôm, trộn với thịt heo ba chỉ, nấu canh chua với cá lóc, cá trê... Hay đơn giản chỉ cần một nắm hạt đậu phộng rang giòn là đã có một đĩa gỏi xương rồng vừa ngon mắt vừa khoái khẩu.

Gia đình cụ ông Phan Lợi (85 tuổi)  nhà ở thôn 5, xã Bình Dương đã mời chúng tôi một bữa cơm với món xương rồng xào tôm thơm ngào ngạt. Lần đầu tiên được ăn món lạ, cảm giác của tôi hơi ngần ngại. Nhưng khi đã nếm thử đũa đầu tiên, tôi biết từ nay trong thực đơn của mình có thêm một món ngon từ loài cây gai góc này. Thấy chúng tôi tấm tắc khen ngon, cụ Lợi tự hào: “Xương rồng là loại cây cứu đói cho dân tụi tui hồi những năm đói kém, mất mùa.


< Bà Nguyễn Thị Tăng (vợ cụ ông Phan Lợi) đi cắt xương rồng.

Giờ đời sống khá giả hơn, có tôm cá, thịt đủ thứ, món xương rồng cũng thay đổi theo. Cô thấy đó, xương rồng nấu với thứ gì cũng ngon hết”.

Xương rồng mọc hoang ở các đồi, gò, bãi cát, ai muốn lấy bao nhiêu cũng được, miễn là khéo léo tách các đọt xương rồng sao cho gai không đâm vào tay. Buổi trưa đi làm đồng về, bắc nồi cơm lên bếp, cầm dao ra bãi cát phạt chừng 3-5 đọt xương rồng đem vào là cả nhà đã có một bữa canh mát lòng.

Chế biến xương rồng rất đơn giản. Chỉ cần gọt sạch gai ở bốn phía, tách lớp màng mỏng ở ngoài cho sạch rồi thái mỏng, đem luộc trên bếp chừng 5 phút, khi màu xanh chuyển sang màu vàng là được. Xương rồng luộc lên có màu vàng như dưa cải muối chua, đem vắt ráo nước là có thể xào, nấu món gì tùy thích.

Xương rồng luộc có vị chua chua, thơm nhẹ chứ không chua đậm như khế, không chua gắt như chanh. Cá lóc hay cá trê xắt lát đem ướp mắm muối, gia vị, bắc chảo xào lên cho thấm rồi cho xương rồng vào, đảo qua vài lượt rồi chế nước sôi vào. Nồi canh sôi chừng ba phút, nêm nếm vừa ăn cho thêm ngò gai, hành lá vào là có thể ăn ngay được. Xương rồng khi nhai trong miệng cảm giác dai dai, sần sật, chua chua rất ngon chứ không mềm như dọc mùng. Mùa hè ở xứ cát nóng nực, bữa trưa chỉ cần một bát canh chua xương rồng kèm với chén nước mắm ớt là cả nhà đã có một bữa cơm ngon miệng.

Xương rồng luộc xong vắt ráo nước đem xào với mỡ, nêm thêm muỗng nước mắm cũng là một món dễ đưa cơm. Mùa đông mưa dầm không đi chợ được, các mẹ ở vùng cát chỉ cần ra sau vườn cắt vài đọt xương rồng vào luộc trộn với một nhúm đậu phộng rang giòn là đã có một món gỏi xương rồng thơm nức mũi. Đây cũng là một trong những món nhậu khá bắt mồi của ngư dân vùng cát trong những ngày trăng sáng, thuyền nằm bờ.

Du lịch, GO! - Theo TTO

Lên bản Puôi ăn... côn trùng

Bản Puôi (xã Huy Tân, Phù Yên, Sơn La) nổi tiếng về phong trào học giỏi, thành đạt... song cũng nổi tiếng vì đây là bản có thú ăn các loại côn trùng nhất huyện. Thật khó có thể tin, hai huyện Phù Yên và Bắc Yên lại có thú ăn côn trùng từ hàng ngàn năm nay.

< Bọ xít chuẩn bị... lên dĩa.

Đứng trên đồi thông của Phù Yên nhìn về phía Đông cánh đồng Mường Tấc, thấy rừng xanh um tùm, tuyệt nhiên không thấy một mái nhà nào. Vào tận bản mới thấy những mái nhà sàn lấp ló sau những tán cây rậm rạp. Bản Puôi là bản của người Thái, sống trong rừng.

Bản Puôi là bản người Thái. Chỉ có người Thái vùng này là có thể chén các loại côn trùng. Do đồng bào Thái ở đây trồng nhiều loại cây tốt um tùm để các loài côn trùng tìm về trú ẩn, hút nhựa.

< Đi bắt côn trùng.

Thế là có thể chén côn trùng quanh năm suốt tháng. Châu chấu, cào cào, dế mèn, dế trũi, bọ xít, bọ cạp, dán, kiến, mối, ve sầu, nhện, các loại sâu... Tóm lại, gần như các loại côn trùng đồng bào bản Puôi đều có thể ăn được. Ngoài các loại côn trùng thì các loài lưỡng cư như cóc, nhái bén, ngóe, chẫu chuộc… người dân bản Puôi cũng chén không tha loại nào.

Đĩa bọ xít đầy ắp được cánh nhà bếp mang ra, con thì vàng tươm, con đen trũi, nhỏ thì bằng đầu đũa, lớn cỡ móng tay. Con nào cũng bóng lưỡng màu dầu mỡ và bắt mắt, trên có rắc những sợi lá chanh thái mỏng xanh mướt.

Căng mũi ra cố nghe mùi xạ bọ xít nhưng chịu, chỉ nghe mùi lá chanh sực nức, nhà báo Hoàng Quý Cầu - nguyên giám đốc Đài Tây Bắc - hân hoan mời khách: “Bọ xít bản Puôi là số một!”.

Vừa ăn vừa cười như mếu

Bữa cơm đạm bạc nhưng ấm cúng, có canh có rau, đĩa măng chua và dĩ nhiên rượu cùng… bọ xít. Nguyễn Huy Hoàng - người Thái, lớn lên ở bản Puôi - vồn vã: “Ăn đi, dành cho khách quý đấy!”.

Ký ức về mùi bọ xít ngày xưa còn ở miền quê khiến chúng tôi ngài ngại: đêm trăng sáng, bọn trẻ ỏm tỏi ngoài đường, trên đồng lát lát có đứa ré lên vì bọ xít bay vào mắt, xịt xạ cay xè. Lúc ấy mái tóc của bọn con gái tỏ ra hữu hiệu và đứa con trai nào bặm trợn nhất cũng phải nhún nhường trước các cô: dùng tóc dụi vào mắt một lát là đỡ ngay. Để chơi xấu nhau, có đứa còn bắt bọ xít chà nát ra, chụp vào mũi đứa khác! Hôi không chịu nổi. Vậy mà giờ đây, chúng tôi đang ngồi trước những đĩa đồ ăn chế biến từ loài có mùi hôi kinh khủng đó…

< Giữa trưa nắng bọn trẻ vẫn kéo nhau đi bắt ve sầu.

Hoàng xúc cho mỗi người một muỗng bọ xít rang: “Ăn được chứ?”. Sao lại không! Tôi “ùm” một muỗng chừng 3-4 con, trút vèo vào miệng. Trời ạ! Bọ xít vẫn là bọ xít, cái mùi đặc trưng không sao mất được. Mùi bọ xít xộc lên! Không thể nhai được vì càng nhai mùi càng bốc nặng. Nhưng không thể không nhai, tôi làm như nhai mà thật ra là trệu trạo, đảo qua đảo lại trong miệng rồi há mồm tọng thêm một ly rượu, nhắm mắt nhắm mũi nuốt ực kiểu như con nít uống thuốc! Vì không dám nhai nên những chân cẳng nghều ngoào  của  bọ xít cào qua cổ họng, trôi đến đâu biết đến đó! Phía bên kia, mấy ông bạn tôi cũng trợn mắt trợn mũi nuốt và nhăn nhó gật gù!

Thấy khách “qua phà” trơn tru, cánh phụ nữ nhà bếp hả hê ra mặt, lăng xăng: “Ngon không, ngon không?”. Đành phải nói dối thôi: “Ngon, ngon…”! Thế là mỗi đứa lại thêm một vun muỗng nữa. Khách rối rít cảm ơn nhưng cười như mếu.

Săn bọ xít - món ăn ngàn đời

< Chỉ vợt một lúc đã được cả túi ve sầu.

Để có bữa bọ xít lai rai cũng không đơn giản. Khi chúng tôi đến là đầu mùa đông, chỉ có thể kiếm được bọ xít đồng. Từ trưa, đám trai tráng trong làng được huy động tay vợt tay rổ, kéo nhau ra đồng lùng bắt từng con trên đồng lúa đã gặt xong hoặc trên bờ cỏ. “Gặp mùa nhiều bọ xít chúng bay rào rào” - một thanh niên cho biết. Còn trong mùa lúa, để bắt được mớ bọ xít cho một bữa nhậu lai rai hoặc làm thức ăn cho bữa cơm công phu hơn nhiều. Hoàng cho biết phải lội ruộng, vạch từng bụi lúa, nhặt từng con cho vào túi. “Bất kể nam phụ lão ấu nhà bọ xít, hễ thấy là bắt tuốt, con nào cũng béo cũng bùi” - Hoàng rau ráu một muỗng bọ xít, tợp một ly rượu, khề khà. Những con bọ xít đủ cỡ đủ kiểu: con màu đen, con màu xám, con tròn con dẹt, có con khum tròn như chiếc ôtô, cũng có con mình như bộ giáp…

Nhưng nhiều nhất vẫn là bọ xít nhãn. Nhà báo Hoàng Quý Cầu - người sinh ra ở bản Puôi - cho biết: từ tháng 4 đến tháng 6 là mùa nhãn ra hoa kết trái, bọ xít sinh sôi dày đặc. Nhựa cây, nhụy hoa và trái non đang mùa đơm hoa quyến rũ chúng. Lúc này, chủ vườn dùng lưới mắt nhỏ bao hoa và trái. Muốn bắt bọ xít, người ta dùng sào tre có gắn vợt lưới, đưa lên hứng dưới chùm hoa và rung nhẹ cho bọ xít rớt vào vợt. Con nào rơi xuống đất là nhanh tay chộp lẹ kẻo chúng bay mất.

Bọ xít nhãn được dân Phù Yên tôn là “tôm bay”, đủ thấy đây là món khoái khẩu độ nào.
Cũng mùa hè, món “tôm bay” phổ biến không chỉ ở nhà nhà thung lũng Phù Yên, mà còn có ở hầu hết các quán cho quý ông lai rai với ly bia hay ngụm rượu. Vì lẽ đó, đây cũng là mùa người dân có thể kiếm thêm thu nhập từ việc bắt bọ xít bán cho các quán, với giá bọ xít ruộng 200.000-300.000 đồng/kg; bọ xít nhãn thì rẻ hơn chút đỉnh. “Vì bọ xít đen ở ruộng ngon hơn” - những người phụ nữ lo chuyện bếp núc vui vẻ chen vào. Nhưng chúng tôi thì chịu, không thể phân biệt được loại nào ngon hơn loại nào.

< Trẻ em ở bản Puôi đi bắt bọ xít.

Chế biến bọ xít có nhiều cách. Có thể ngâm nước cho bọ xít chết đi, tan bớt mùi xạ, sau đó ngâm nước vôi. Nhưng đó là cách làm của dân thị trấn. Còn ở bản Puôi bọ xít bắt về được ngâm, tẩm, ướp với nước măng chua. Ở vùng này nhà nào cũng có một hũ măng chua, kiểu như ngày xưa ở làng quê miền Bắc nhà nào cũng có một hũ tương ở hiên cửa trước. Bất luận món gì cũng nấu với nước măng chua: cua trinh nữ (cua con), lòng dậy thì (lòng sấy khô), nhái “khỏa thân” cho đến bọ xít rang, dế xào… Phải công nhận mùi nước măng chua thật đặc biệt, khiến cô tiến sĩ người Xê Đăng của Viện Khoa học xã hội cùng đi với chúng tôi - Rơđăm Ngọc - nhón mấy con dế chiên giòn, xuýt xoa: “Ngon quá, ngon quá!”.

Và... đủ thứ món khác...

Món ưa thích khác là ve sầu: Loài ve báo hiệu mùa hè, làm inh tai, mất giấc ngủ trưa của người miền xuôi lại là đặc sản vô cùng hấp dẫn với người dân nơi đây. Để có ve ăn, nhà nào cũng trồng một vài cây bồ kết trong vườn và chăm bón cho nó thật tốt, thật lớn.

Mùa hè, cứ đêm đến, sau cả ngày kêu ra rả, loài ve lại mò về cây bồ kết hút nhựa rồi ngủ. Chúng bu vào cây hút nhựa và đái như mưa dầm. Người ta chỉ việc kéo bóng điện, đốt lửa, hoặc thắp đèn dầu dưới gốc cây, rồi ra sức rung cây bồ kết. Khi bị động, chúng hoảng sợ bay ra, nhưng khắp nơi chỉ toàn bóng đêm, không biết bay đi đâu, nên cứ nhằm hướng có ánh sáng lao đến. Thế là, người ta chỉ việc ngồi một chỗ nhặt đầy túi.

< Thực khách có thể tha hồ chọn ăn loại côn trùng mình thích.

Bắt được ve, họ cắt bỏ cánh, rút ruột ra, rồi nhồi hạt lạc đã rang vào bụng chúng, tẩm ướp gia vị, sau đó đem chiên mỡ hoặc rang trên chảo nóng.

Nhấp chén rượu, lại đưa nguyên một con ve vào miệng, cứ giòn tan, bùi ngậy không tả nổi. Mỗi người có thể ăn hết cả đĩa to hàng trăm con không thấy ngán.

Món ăn khoái khẩu không kém đối với người Thái ở xứ sở này là mối, kiến cánh. Mùa mưa, cứ tối đến, những cơn mưa rào lại đổ ào ào xuống bản Puôi. Hễ có mưa rào, từ trẻ con đến người già bản Puôi cũng như người Thái khắp xứ Phù Bắc Yên đều vô cùng hào hứng chuẩn bị chậu nước, bóng điện. Họ treo bóng điện ra hiên nhà hoặc giữa sân, cách chậu nước chừng gang tay.

Mưa rào đổ xuống, kiến cánh, mối cánh sặc nước ngoi lên bay đặc trời bản Puôi. Chúng nhào cả về phía có ánh sáng, rồi rơi xuống chậu nước, không bay lên được. Cây cối bản Puôi tốt như rừng, đất mùn màu mỡ, là nơi thuận lợi cho kiến, mối phát triển, nên chúng sinh sản rất nhanh. Một trận mưa rào lớn, chỉ cần chậu nước và bóng điện, có thể kiếm được 7-8kg mối, kiến, đủ cho một gia đình đánh chén linh đình mấy ngày liền.

Tuy nhiên, mối, kiến là món đắt tiền, được các nhà hàng thu mua với giá 100-200 ngàn đồng/kg, nên người bản Puôi cũng như bản làng khác ở xứ Phù Bắc Yên chỉ dám ăn chút ít, còn lại đem bán. Cứ sau trận mưa rào, các nhà hàng, quán xá ở thị trấn Phù Yên và Bắc Yên lại đông nghịt thực khách, chủ yếu là quan chức, người giàu đến thưởng thức các món đặc sản kiến, mối chế biến theo kiểu của người Thái.

Sau ve sầu, kiến, mối, thì châu chấu cũng là thứ đặc sản không thể thiếu được ở xứ sở ăn côn trùng này. Đối với nông dân ở vùng đồng bằng, châu chấu là loài gây hại khủng khiếp. Thậm chí, ở nhiều nước Châu Phi, người ta coi châu chấu như loài hủy diệt, bởi khi đàn châu chấu di cư đến vùng nào, thì cây cối vùng đó trụi thùi lụi.

Tuy nhiên, với người dân ở Phù Yên và Bắc Yên, cánh đồng càng nhiều châu chấu càng thích. Không cần phải phun thuốc trừ sâu, châu chấu cũng không phát triển mạnh được bởi sở thích ăn châu chấu của người dân nơi đây.

Chuyện ăn châu chấu thì không có gì lạ, bởi một số vùng đồng bằng cũng ăn, song cách ăn châu chấu của đồng bào Thái nơi đây quả là…hiếm thấy. Thông thường, người miền xuôi phải bỏ cánh, bỏ đầu, rút ruột châu chấu, rồi mới đem chiên, rang, nướng nhưng đồng bào nơi đây thì khác. Đến mùa lúa đang thì con gái, từng tốp người ra cánh đồng dùng những chiếc vợt khổng lồ gạt trên mặt ruộng để bắt châu chấu.

< Loài côn trùng nào cũng thành món độc đáo cả!

Mùa gặt, họ đóng khung vải màn như cầu môn trên sân bóng ở góc ruộng, rồi gặt lúa dồn về hướng đó. Châu chấu bị dồn đến đường cùng đều chui vào chiếc “vợt” khổng lồ. Họ để nguyên con châu chấu, cả đầu, cả bụng, cả cánh tẩm ướp gia vị rồi chế biến thành rất nhiều món khác nhau.

Tôi cũng đã từng ăn món châu chấu chiên xù, châu chấu nướng, châu chấu rang ở nhà hàng Phù Hoa lớn nhất huyện Phù Yên và thực sự bị quyến rũ bởi mùi vị của nó khi tẩm ướp với các gia vị của núi rừng. Mùi vị hạt mắc khén (loại hạt gia vị chỉ có ở rừng sâu), hòa quyện với mùi vị châu chấu khiến ai một lần nếm thử đều khó có thể quên.

Bữa rượu rồi cũng tàn. Ai cũng hoàn thành tốt số bọ xít được giao. Chủ khách quyến luyến chia tay. Những người phụ nữ cũng mời cánh đàn ông một chén.

Lúc này mới thấy mùi bọ xít đậm sâu, một món ăn không dễ có lần nữa và khó có thể quên. Nguyễn Huy Hoàng siết tay từng người, tự hào: “Bọ xít chế biến kiểu bản Puôi mới là độc nhất vô nhị. Ở “bản” Hà Nội, “bản” Sài Gòn cũng có bán nhưng người ta vặt đầu ngắt chân, rút mất túi xạ nên không còn thơm đâu!”.

Chắc chắn bọ xít và côn trùng bản Puôi là số một!

Du lịch, GO! - Tổng hợp từ TTO, Vietbao

Những món ăn đặc sản của người Quảng Ngãi

Quảng Ngãi còn được biết đến với cái tên vùng đất núi Ấn sông Trà, và chính từ trong dòng chảy của con sông, địa hình của rừng núi đã sản sinh ra những sản vật, những món ăn dân dã thân quen, mang đậm dấu ấn của tình đất, tình người.

Quảng Ngãi có 4 con sông lớn, mùa lũ nước ầm ào giận dữ như con ngựa bất kham, mùa khô lại êm ái, lặng lờ xuôi chảy. Đó là các con sông: Trà Bồng, Trà Khúc, sông Vệ và Trà Câu. Bốn con sông này cũng chia Quảng Ngãi từ Bắc vào Nam dài 130km thành các phần tương đối bằng nhau. Sông nước quê hương không chỉ bồi đắp phù sa, tưới tắm cho vùng đồng bằng mà còn là mạch nguồn nuôi dưỡng những sản vật đặc trưng, lưu luyến người đến ở, nhắc nhớ người đi xa.

1. Món don: Ở dòng sông Trà Khúc, trước khi hoà mình vào đại dương, tại nơi vị ngọt của sông gặp gỡ vị mặn của biển mà người dân địa phương gọi là nước chè hai đã hình thành vùng cư trú của một loài nhuyễn thể nước lợ, đó là con don.

Vào những ngày nắng ráo của hai mùa xuân - hạ, từ sáng tinh sương, khi mực nước chè hai vừa tầm, ở một số vùng miền đông, người ta rủ nhau đi cào don. Người ta sử dụng một loại dụng cụ có hình dạng như cái máng đổ nước gọi là nhủi, để cào don. Cái nhủi được đan bằng những nan tre khung dày, khung thưa vừa đủ để cho cát lọt ra ngoài, dưới nhủi có từ 10-12 răng tre nhọn.

Người ta buộc dây quanh lưng và cầm cái nhủi cào don trong tư thế đi giật lùi. Con don vốn cùng họ với con hến nhưng bề ngoài trông khác biệt, vỏ cong, mỏng, dài hơn và đặc biệt là vị của nó rất khác so với con hến.

Don mang về được ngâm, rửa qua nước lạnh cho sạch, sau đó cho vào nước đã đun sẵn hâm hẩm kèm chút muối. Khi nước sôi bùng lên thì khuấy đều và mạnh để don há miệng nhả ra chất ngọt. Luộc don ngỡ đơn giản nhưng cũng phải khéo để nước có vị ngọt thanh và thơm.

Từ xa xưa người dân Quảng Ngãi đã có câu "nghèo nghèo, nợ nợ có phước gặp cô vợ bán don, rủi mai có chết cũng còn cặp ui" Dù nghèo nàn, túng quẫn còn hạnh phúc gì hơn là có cô vợ bán don, có cặp ui đựng don để lúc nào cũng có tô don thơm nóng, niềm mơ ước chân chất, giản dị, nó gói gọn cả tình yêu quê hương xứ sở. Dẫu bây giờ nghèo nợ dần lùi xa, cặp ui bằng đất nung cũng ít ai còn dùng đến thì cô gái bán don và món don rẻ tiền quen thuộc vẫn hiển hiện như một nét văn hoá của vùng núi Ấn - sông Trà.

Món don tuy mộc mạc, lại không cầu kì, và được chế biến theo công thức giản dị mà không trùng lặp với bất kì món ăn nào trên đất nước ta. Bánh tráng sống và thịt don được cho vào tô chan nước luộc don thêm ngọt, đã có thêm gia vị ăn kèm với bánh tráng đã nướng giòn và những trái ớt chỉ thiên. Sức hấp dẫn của nó chính là ở hương vị nguyên sơ của sông nước Trà giang và ở lời ví von ngọt ngào của những chị bán don trong quán ăn dân dã.

2. Cá bống sông Trà: Một món ăn quen thuộc nữa của người dân Quảng Ngãi là cá bống sông Trà. Dù trong bữa cơm dân dã hay trong những bàn tiệc sang trọng thì vẫn vậy, bao giờ cá cũng phải được làm sạch, ướp kỹ với gia vị và phải dùng trách đất để kho.

Một bí quyết để cá bống luôn thơm ngon, giữ được vị riêng là khi kho cá không bao giờ cho nước lã mà chỉ kho cá bằng thứ nước mắm và đường cát. Vì thế ngày nay, cá bống kho tiêu không chỉ là thương hiệu đặc sản ẩm thực của Quảng Ngãi mà còn là thông điệp từ văn hoá của những con người dân dã, mến khách của vùng núi Ấn - sông Trà.

Trong tâm thức của người dân Quảng Ngãi, sông Trà không chỉ là hình ảnh biểu trưng cho quê hương mà còn là điểm tựa cho tâm hồn con người. Ở đó mang sự lắng đọng ẩn chứa những niềm tự hào xứ sở. Ví như bờ xe nước một thời vang bóng hay ví như con cá bống sông Trà nhỏ nhoi: Ngon, ngọt, đắng rất riêng của dòng nước trong xanh này.

Cá bống sông Trà ngon nhất vào khoảng tháng 5 âm lịch, đây là mùa cá trưởng thành và đẻ trứng, vào mùa này người ta bắt cá bống bằng cách thả những ống tre khô ở những chỗ nước trong không chảy. Không như con don cá bống thì ở đâu cũng có, vậy mà cá bống sông Trà thấm thía mùi đất, mùi nước của xứ sở đã mang trên mình hương vị  kết tinh đặc trưng.

3. Cá niên: Cũng như tấm lòng rộng mở của con người Quảng Ngãi, con sông Trà bao dung với tất cả những ai sống vì nó. Nếu nơi cửa biển, sông cho người con don; nơi dòng chảy quanh co đồng bằng; sông cho người cá bống thì ở đầu nguồn Ba Tơ, Minh Long, Sơn Hà, Sơn Tây, Trà Bồng sông cũng cho bà con một sản vật ngon không kém đó là cá niên.

Cá niên có môi trường sống rất riêng, chúng chỉ cư trú ở những con sông, suối có vùng nước chảy, nước trong xanh và nhiều đá ở tận thượng nguồn. Mùa sinh sôi phát triển của cá niên diễn ra rất nhanh, chỉ kéo dài từ tháng chạp cho đến tháng tư âm lịch năm sau tức vào tiết xuân, còn khoảng thời gian còn lại trong năm, cá xuất hiện thưa thớt hơn.

Người ta xem cá niên là con cá sạch, bởi chúng chỉ ăn những rong, rêu hoặc những con vật nhỏ xíu ở tảng đá, vách đá dưới lòng sông suối.

Cách chế biến cá niên dân dã và thơm ngon nhất đó là nướng. Người ta đem nướng cá để nguyên cả bộ ruột, vì ruột cá niên ngon và hấp dẫn hơn ruột cá tràu. Trước kia cá niên chỉ có ở vùng núi Quảng Ngãi, giờ đây với sự lan toả nhờ hương vị của nó, cá niên đã khiến cho hình ảnh của núi rừng và con người miền núi trở nên gần gũi và thân quen hơn.

4. Chim mía: Hằng năm, vào dịp cuối thu sang đông, bắt đầu từ tháng 10 âm lịch, cùng với gió lạnh cũng là lúc nhiều đàn chim về cư ngụ trong những đồng mía mênh mông của các vùng Xuân Phổ, Nghĩa Kỳ, Hành Minh, Nghĩa Hành… người dân địa phương quen gọi những con chim ấy với cái tên chung là chim mía.

Thật ra đó là rất nhiều loại chim khác nhau, sau khi tìm mồi dưới đất hay ăn lúa ở những cánh đồng xa về ngủ trong những lớp mía dày. Từ rất lâu, người dân địa phương đã có sáng kiến rất độc đáo, đó là đánh chim mía bằng lưới, đây là thú vui đồng quê, vừa có tác dụng bảo vệ mùa màng.

Chọn những đám mía tốt và dày, người ta chống những cây sào để căng lưới ra sẵn sàng như cất vó khi bắt cá, sau đó hai người trong nhóm đi đánh chim, căng sợi dây luồn từ cuối đám mía bắt đầu giật từ dưới lên để xua đàn chim bay ra. Những người giữ sào nhanh chóng ghép sít các sào lại, thế là chim mía đã nằm ngay trong lưới.

Chim mía có thể chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon bởi chúng có xương mềm, thịt không quá béo và rất bổ.

5. Đường phèn, đường phổi: Vùng đồng đất Quảng Ngãi không chỉ là nơi đất lành cho con chim mía cư ngụ mà những nông sản nơi đây cũng còn là nguyên liệu để tạo nên những thứ quà bánh mộc mạc mà thơm thảo, gần gũi thân quen với bao thế hệ người dân nơi đây.

Từ rất lâu, người ta đã biết đến đường, một sản phẩm của cây trồng truyền thống trên đất Quảng Ngãi, đó chính là cây mía. Không chỉ với đường cát trắng, mà còn với những thứ đường được chế biến bởi bàn tay khéo léo của người dân quê tôi để tạo hương vị riêng đó là đường phổi, đường phèn.
Khi nấu đường phèn, người ta cho thêm vôi bột và trứng gà để biến chất dơ trong đường thành bọt. Đây là bí quyết để tạo nên thứ nước đường thanh, sạch và thơm.

Đường được nấu chín, sau đó múc ra đưa vào những thùng chứa có để những nòng tre ghim sẵn và chính ở những nòng ghim này mà đường phèn được đóng khối và kết tinh trong vòng khoảng một tuần.

Những sợi chỉ lính dính còn mắc lại trong những miếng đường phèn khi người ta nhấm nháp chính là những sợi chỉ được kết thành trước nòng ghim. Nơi xứ sở của mía đường này, chất ngọt ngào của thiên nhiên và đôi bàn tay lao động cần cù của con người đã tạo nên những thứ đường kết tinh thô ráp mà đầy ân tình, mang phong vị riêng của cả một vùng đất.

Từ lúa, từ mía, hai loại nông sản quan trọng của vùng núi Ấn sông Trà, đã có hai làng nghề được hình thành nổi tiếng gần xa, đó là mạch nha Mộ Đức và kẹo gương Thu Xà. Mộ Đức với những cánh đồng lúa bát ngát, trải rộng được biết đến với nghề nấu mạch nha có từ lâu đời.

Theo người dân địa phương, nghề này xa xưa xuất phát từ gia đình ông bà Phó Sáu ở làng Quang Hiển, nay là xã Đức Tân, huyện Mộ Đức, sau đó lan rộng ra khắp vùng. Nguyên liệu để làm mạch nha giản đơn chỉ là nếp và mộng lúa già, mộng lúa là tên gọi của hạt lúa đã được ngâm cho nảy mầm.

Nghệ thuật nấu mạch nha nằm chủ yếu ở việc cô lại chất nha đã ép cho đặc, mạch nha đặc hay lỏng, ngon hay dở, để được lâu hay không phụ thuộc vào cách thức cô. Mạch nha trước đây là thứ quà bánh rất được yêu thích, có lẽ cái quá khứ chưa đủ đầy và chưa thừa thải món ăn thức uống như hiện nay vẫn còn gợi nhớ trong lòng nhiều người khi nhìn thấy những lon mạch nha giản dị, chứa đựng hương thơm, vị ngọt thanh, dịu của một thời.

Ở phố cổ Thu Xà, nơi một thời là phố cảng sầm uất, sự giao thoa văn hoá đã đem đến cho vùng đất này một thứ kẹo có nguồn gốc từ Trung Quốc, đó là kẹo gương hay còn được gọi là kia cứng hay pualýthừng nghĩa là kẹo pha lê.

Theo chân một số người Hoa ở Triều Châu, Quảng Đông đến sinh sống lập nghiệp tại Thu Xà, nghề làm kẹo gương lan truyền và phát triển, và đã trở thành nghề truyền thống được lưu giữ qua nhiều thế hệ người dân nơi đây.
Nguyên liệu làm kẹo gương là đường, mè rang và đậu phụng. kỹ thuật nấu kẹo gương tinh tế, khéo léo ở khâu nấu đường sao cho tới độ, mè rang sao cho vừa chín trắng, đậu phụng rang sao cho vừa chín thơm và khâu kết hợp lại tất cả những nguyên liệu nói trên.

Những người thợ lành nghề biết cách để kéo hỗn hợp đường, đậu, mè sao cho vừa nhẹ vừa nhanh để tránh tình trạng kẹo nóng gặp lạnh bên ngoài sẽ đọng lại thành một khối. Từ trong khoảng 15-20 phút, người thợ đã tạo được thành một tấm kẹo gương rộng và dài như mảnh kính trong. Vị ngon thanh khiết của kẹo gương cũng đã khiến những người con của mảnh đất này ấp ủ niềm trăn trở.

Ngày Xuân, thưởng thức những món ăn quen cũng là thưởng thức cả một bản sắc nghệ thuật dân dã rất riêng của vùng đất này để thêm hiểu niềm tự hào của người dân nơi đây. Càng tự hào, người ta càng mong mỏi những món ăn dân dã, độc đáo của quê hương sẽ đến gần hơn với du khách ghé thăm và đến rộng hơn, xa hơn với những vùng đất khác.


< Chợ đêm sông Trà.

Về ăn Tết, khi rời quê, những người con Quảng Ngãi lại mang theo mình hủ cá bống, lon mạch nha, gói kẹo gương làm quà. Và dù đi đến những mảnh đất nào thì những món ăn dân dã của quê nhà vẫn đau đáu, luyến nhớ trong lòng họ bởi hương vị mộc mạc rất riêng của xứ sở.

Ngày Xuân xin điểm lại những món ăn dân dã, làm ấm lòng người dân quê tôi. Những người xa quê tìm thấy ở những món ăn dân dã của quê nhà một kỷ niệm về thuở xa xưa, một bến nước, con đò, ruộng lúa, nương dâu... và nhắc với nhau rằng đừng vội quên quê hương bản quán.

Người đang sống ở quê nhà thấy dòng sông Trà bấy nay âm thầm xuôi về biển mà sao nay cứ quyến luyến vấn vương, ngọn núi Thiên Ấn phía xa xa bỗng trở nên lung linh, huyền ảo hơn trong nắng Xuân vàng rộm.

Du lịch, GO! - Theo HUỲNH THẾ (Quảng Ngãi Online)

“Cháo thuốc độc” ấm đêm cao nguyên đá

Chưa ăn “cháo thuốc độc" coi như chưa biết Hà Giang. Ừ, thì có là thuốc độc đi nữa cũng ăn cho biết bởi chắc là… không chết, nếu chết hẳn bạn đã không giới thiệu!
Đêm Hà Giang bao giờ cũng mang lại cảm giác rét hơn cái rét thực tế. Có lẽ là ám ảnh từ vẻ mênh mang xám lạnh tỏa ra từ cao nguyên đá. Nhưng hình như ở những miền đất càng khắc nghiệt, thượng đế luôn bù đắp lại bằng những điều độc đáo riêng có.

Từ thuốc độc thành món ăn

Hà Giang hấp dẫn du khách bởi hoa đào hoa, mận tháng giêng, ruộng bậc thang sắc lúa chín vàng ngợp tháng mười, mùa tam giác mạch hồng tím miên man vào độ tháng 11, hoa cải dầu vàng rực tầm tháng 12…

< Bát cháo ấu tẩu thơm lừng.

Còn gì thú vị hơn khi trên dặm đường rong ruổi ấy, một sáng chủ nhật vào phiên chợ, dừng chân trên khoảng đất phẳng vây quanh là lởm chởm đá tai mèo, làm một bát thắng cố, chiêu vài chén rượu ngô mà nghe trời đất trên cao nguyên đá chợt nhẹ bổng như tiếng khèn môi sau bờ rào đá...

Nếm trải cũng gần hết hương sắc mùi vị Hà Giang rồi, ấy vậy mà chuyến trở lại Hà Giang cuối năm 2011, chúng tôi vẫn bất ngờ khi một người bạn Hà Giang bảo: Đã ăn “cháo thuốc độc” chưa? Chưa ăn “cháo thuốc độc” coi như chưa biết Hà Giang. Ừ, thì có là thuốc độc đi nữa cũng ăn cho biết bởi chắc là… không chết, nếu chết hẳn bạn đã không giới thiệu!

< Đông vui khách ăn đêm.

Mười giờ đêm, sau cuộc rượu ngô men lá chuếnh choáng khuya ở thành phố sơn cước vị lạnh tháng mười cứ ngấm dai dẳng, nhưng rồi cả châu thân như tỉnh hẳn ra khi chợt gặp mùi thơm quyến rũ bốc lên lúc xe dừng trước hàng cháo với ánh đèn soi sáng mờ mờ dòng chữ “Hương - cháo ấu tẩu”. À, “cháo thuốc độc” hẳn là món cháo ấu tẩu này đây!

Thật khó tả lại cái cảm giác về bát cháo ấu tẩu mà chúng tôi đã ăn đêm ấy và chúng tôi đã trở lại tìm chị Hương, chủ quán, vào chiều hôm sau, ngay khi chị vừa chuẩn bị các công đoạn cho những nồi cháo phục vụ khách ăn khuya.

Khi chúng tôi bày tỏ mong muốn được tìm hiểu, viết bài, làm phim giới thiệu về món ăn “độc" này, chị Nguyễn Thị Hương - chủ quán "Hương - cháo ấu tẩu” ở  171 Trần Hưng Đạo, TP Hà Giang, một trong số ít quán cháo ấu tẩu ở TP Hà Giang - rụt rè, ngại ngùng “quán cháo bình thường có gì mà viết, mà quay. Mình không nói đâu, các anh quay, chụp thì cứ thoải mái”. Nhưng trước sự nhiệt tình của khách, cuối cùng chị chủ quán người Tày này cũng đồng ý giới thiệu về món ăn mà nếu “chế biến không đúng cách, người dùng sẽ bị ngộ độc, cứng hàm, co rút tứ chi và nếu không cứu chữa kịp thời, không biết cách cứu thì chỉ có đi gặp… ông bà ông vải”.

< Chị Hương bên nồi cháo ấu tẩu.

Theo chị Hương, nguyên liệu chính để làm ra món cháo là từ củ ấu tẩu, một loại củ cứng như đá tai mèo, xù xì, gai góc chỉ mọc trên đỉnh Tây Côn Lĩnh được người Mông, người Dao lấy về ngâm rượu, xoa bóp tay chân,  lưng, vai và các vết thương kín khi đau nhức. Vậy nhưng với tài năng chế biến của người dân tộc dưới chân Tây Côn Lĩnh, củ độc đã được “giải độc” để biến thành món cháo giải cảm hữu hiệu,  thành món ăn bổ xương cốt khiến người dưới đồng bằng săn lùng để rồi có những quán cháo như chị Hương.

Với kinh nghiệm, tài chế biến của chị chủ quán người Tày, quán cháo nhỏ này dù chẳng quảng cáo  nhưng suốt hơn chục năm qua vẫn sáng đèn mỗi tối đến nửa đêm, khách vào ra nườm nượp.

Một người ăn, hai người vui?

Bí quyết ư? Chị Hương chỉ cười lắc đầu: “Chẳng có bí quyết gì đâu, vốn dĩ cái tên cháo ấu tẩu cũng đủ hút khách rồi”. Chị chủ quán cho biết để được bát cháo ấu tẩu sền sệt màu xám, bốc hơi nghi ngút thơm lừng, vị ngai ngái, bùi bùi chợt đăng đắng đầu lưỡi rồi ngọt lịm nơi cuống họng thì cần chế biến cực kỳ công phu, thời gian chuẩn bị và kéo dài suốt một ngày trời.

Đầu tiên, củ ấu tẩu được rửa sạch rồi ngâm với nước vo gạo đặc từ sáng sớm cho đến trưa. Sau tối thiểu 4-5 giờ ngâm, cú ấu tẩu được vớt ra rửa sạch và cho vào nồi ninh từ trưa đến 3 – 4 giờ chiều, khi củ bở lại vớt ra để ráo nước rồi cho vào giã nhỏ, tơi nhuyễn. Trong khi ninh ấu tẩu thì một nồi khác cũng được nổi lửa để ninh chân giò và cháo. Khi củ ấu tẩu ninh nhừ được vớt ra thì nồi nước ninh ấu tẩu đỏ nhừ đó được đổ lẫn vào nồi ninh với cháo, chân giò. Củ ấu tẩu giã nhỏ nhuyễn xong được đổ vào khuấy đều với nồi cháo và tiếp tục ninh với ngọn lửa liu riu đến khi phục vụ khách ăn. Để có bát cháo ấu tẩu chất lượng thì không thể thiếu chân giò heo, thịt nạc băm cùng gia vị ớt tiêu, hành và đặc biệt là lá tía tô. Cũng có khi người ăn yêu cầu đập thêm một quả trứng gà tươi vào bát cháo.

Bát cháo bê lên cho khách sẽ có sắc nâu đậm của củ ấu tẩu, có bị bùi, béo của xương - thịt heo và thơm đặc biệt của gạo nương. Vì là vị thuốc nên  đặc trưng của cháo ấu tẩu là vị đắng như tam thất. Tuy nhiên, cái đắng của ấu tẩu quyện với cái ngọt của nước xương ninh và thơm ngậy của trứng đọng lại thành hương thơm, vị ngọt ngào trong cổ, tạo cảm giác lạ miệng và hấp dẫn.

Vì ấu tẩu là dạng củ, để khô giữ được lâu nên cháo ấu tẩu có cả bốn mùa, nhưng nếu là khách lần đầu đến Hà Giang thì ban ngày sẽ không thể tìm đâu ra cháo để thưởng thức. Món ăn này khi thưởng thức xong cần phải nghỉ ngơi tĩnh dưỡng nên hầu hết các quán chỉ mở cửa từ sẩm tối cho đến 12 giờ đêm. Với nhiều người dân ở thị xã vùng cao này, cháo ấu tẩu là món ăn đêm thường nhật.

Là món độc đáo nên trong sử dụng, chị chủ quán người Tày cũng thật thà khuyến cáo: Cháo ấu tẩu chỉ tốt nhất cho người trưởng thành. Dưới 18 tuổi, đặc biệt là trẻ em thì không nên lạm dụng, ăn nhiều quá vì “ăn nhiều trẻ dễ bị giòn xương"(?)

< Củ ấu tẩu khô.

Riêng khách sành ăn còn nói rằng ấu tẩu là một món ăn thuộc nhóm “ông ăn bà khen” - một người khỏe,  hai người vui, thực hư thế nào thì không dám nói, tốt nhất bạn cứ thử lên Hà Giang, với một đêm khuya thức cùng bát cháo thuốc độc này và chút rượu ngô men lá rồi kiểm chứng xem nhé! Nếu quả vậy thì ấu tẩu không phải là độc dược nữa mà thật sự là hàng độc!

Hàng độc bảng... A
Ấu tẩu là một dược liệu thuộc bảng độc... A. Củ ấu tẩu có dược danh là ô đầu, tên khoa học là Aconitum sinense paxt, hình dạng cũng tương tự củ ấu. nhiều dân tộc các nước xưa và nay dùng ô đầu tẩm độc săn bắn súc vật (kể cả voi). Độc là do chất aconitin của nó, uống 1 – 1,5 mg có thể chết người. Củ ấu tẩu nếu để tươi, nhai sống thì... vô phương cứu chữa.

Du lịch, GO! - Theo Lê Đức Dục – Đức Bình (TTO), internet