Cá Linh, Bông Điên Điển.

Ở vùng An Giang, Đồng Tháp còn lưu truyền ca dao về con cá linh:

“Nước không chưn sao kêu nước đứng

Cá không thờ sao gọi cá linh”

Mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long thường bắt đầu từ giửa tháng bảy  âm lịch hàng năm, Lúc nước trên sông tiền và sông hậu chỉ chảy một chiều từ thượng nguồn xuống và trở nên đỏ thẳm phù sa về tưới mát cho những cánh đồng thêm màu mở, cũng là lúc cá linh xuất hiện. (Rằm tháng bảy nước nhảy khỏi bờ)

Theo quyển “Nửa tháng trong miền Thất Sơn” của học giả Nguyễn Văn Hầu, người ta gọi con nước đổ là vì “nước chỉ từ nguồn đổ xuống biển, không chảy lên”. Đặc biệt, “mỗi năm, khi nước bắt đầu đổ thì trứng cá linh nở thành con. Chúng theo làn nước “giang hồ phiêu bạt”.
 Lênh đênh theo giòng nước vượt biên thùy tràn đồng ven Đồng Tháp Mười về phía Tiền Giang cũng như các vùng đồng trũng như Cỏ Lau, Bắc Đai, Láng Linh, Tháp mười, là những nơi trú ẩn tốt cho chúng”. Và thế là cá linh bắt đầu cuộc sống mới của chúng,  đây cũng  là cơ hội để người dân đầu nguồn sông Hậu, sông Tiền đua nhau đánh bắt.

 Để đánh bắt cá linh non, đặc ân mà thiên nhiên dành cho người dân vùng lũ thì có nhiều cách, người có ít vốn thì đặt lờ, lọp, dớn. Người vốn nhiều thì đóng đáy, lưới giựt, gió gạt, đơn giản nhất là người ta dùng một chiếc lưới mắt nhỏ kéo căng trên một khúc sông. Nếu có phương tiện dùng một chiếc xuồng cùng một chiếc vợt lớn thọc sâu xuống mặt nước. Khi kéo lên, người ta thấy đặc ngừ những con cá linh non, lớn cỡ mút đũa, giãy giụa, vảy bạc ánh lên lấp lánh.

Cá linh nhỏ bằng mút đũa, gọi là cá linh non. Cá linh kho non kho lạt là món ngon dân dã, dễ làm, ăn với cơm rất ngon Cá còn non ngọt thịt, hầu như không có xương, béo. Khi nấu, cá không cần đánh vảy, chỉ lấy mật, ngâm nước muối cho sạch nhớt là nấu được rồi.

Nói là đơn giản nhưng cũng phải khéo nấu! Cá linh non ngâm rửa để vào rổ thưa cho ráo nước. Chặt một trái dừa tươi đổ vào ơ đất, nấu cho sôi lên thêm vài muỗng nước mắm ngon, sau đó trút nhẹ cá linh vào nồi, thêm ít tóp mỡ, hành lá sắc thêm vô sau cùng. Nước sôi nhiều hớt bọt, nghe mùi cá thơm bốc lên phải bắc ơ xuống hoặc giảm tối đa lửa, bởi cá linh thịt mềm rất mau chín

Cá linh kho lạt thường ăn với là bông súng, bắp chuối bào trộn bông lục bình bóp giấm, chanh, đường hoặc có thể ăn với bông điên điển, đọt lá vông non, đọt nhãn lồng, rau thuốc giòi, đọt lá cách… Món này đúng là “thực phẩm chức năng” rất rẻ tiền và hợp tự nhiên. 

Như một sự đồng điệu của thượng đế vào mùa nầy dọc theo những bờ sông, bờ ruộng, cây  điên điển lại nở hoa đầu mùa vàng tươi dưới ánh nắng mặt trời. Mà bông điên điển đầu mùa thì vừa ngon vừa không có sâu. Trước đây không lâu, người nông dân nghèo khổ dùng bông điên điển nấu cháo cầm cự với cơn đói của những tháng ngày không có khả năng kiếm được cái ăn. Ngày nay, với những người nghèo, bông điên điển giúp họ có thêm thu nhập bên cạnh việc đánh bắt cá, tép trên những cánh đồng trắng xóa một màu nước nổi. Nhưng để trở thành món ngon, cách giản dị nhất là người ta dùng bông điên điển làm dưa.
Chỉ cần ngâm bông điên điển đã lặt rửa sạch với giá sống để cho ráo nước rồi ngâm trong nước vo gạo lắng cho trong pha muối có độ mặn vừa chuẩn trong cái vịm hay khạp nhỏ, đậy lá chuối hoặc lá môn, ủ kín chừng ba ngày sau là đã có một dĩa dưa vừa chua vừa giòn vừa đăng đắng, chấm với nước tương giằm ớt ăn đã ngon mà chấm với nước cá kho hoặc thịt kho lại càng ngon hơn. Nếu ta cho vào món dưa này bông súng, ngó sen, củ co, xác dừa nạo rồi nêm tỏi đường, muối, bột ngọt thì giòn ngon không chê được. Đây là món ăn thường được dùng ăn ghép với mắm kho lạt hay cá linh kho mía.

 Những ngày này, đến vùng địa đầu biên giới Tây Nam, người ta sẽ được ăn một món ngon nhớ đời. Không biết tự bao giờ canh chua cá linh bông điên điển đã trở thành một phần của văn hóa ẩm thực thời khẩn hoang lập quốc của nước ta.

Cá linh cuối mùa, con nào con nấy mập ú ụ, mỡ bám đầy bụng, ăn rất béo. Nấu nồi canh chua cá linh bông điên điển phải nêm me  cho vừa chua và nhất là khi nấu không được quậy khiến bông điên điển bị giập và cá linh bị nát. Múc đầy tô canh chua cá linh bông điên điển, ta thấy li ti những đốm mỡ nổi trên mặt và những làn hơi nóng tỏa thơm mùi đặc trưng. Loại canh này ăn với cơm đã ngon, nhưng nếu làm “mồi” lai rai với ba xị đế lại càng tuyệt!  Những con cá linh non còn tươi roi rói, rửa sạch, cho vào nồi nước đã nấu với mấy trái me sống. Nước sôi một hai dạo, nhanh tay dùng vá múc ra tô, cho bông điên điển vào. Gắp một đũa vừa bông điên điển vừa cá linh non, chấm vào dĩa nước mắm ớt, cho vào miệng nhẩn nha nhai, ta sẽ được  thưởng thức một thứ “hương đồng cỏ nội” mà không phải nơi nào ở thành phố cũng có được. Vị chua của me, vị ngọt của thịt cá và vị làn lạt, giòn giòn của bông điên điển như hòa tan trên mặt lưỡi, lan thấm vào miệng, khiến bao nhiêu vị giác, xúc giác, khứu giác, thính giác và cả thị giác đều được dịp thưởng thức. Thật là một bữa tiệc đơn giản, rẻ tiền mà lại hết sức ngon lành.

                                                   ( hái bông điên diển)
Giửa vùng nước nổi xa lạ con cá linh lớn dần Đến con nước ngày 10/10 và con nước ngày 10/11  âm lịch, những con cá linh phiêu bạc giang hồ bây giờ lớn hơn và từ những cánh đồng ngập nước mấy tháng nay đổ ra sông lớn tìm đường  trở về lại quê hương của nó là biển hồ , có khi đặc ngừ cả khúc sông chổ vàm rạch tiếp giáp với sông. Ngư dân vùng này hãnh diện khoe: “Chỉ cần thò vợt xuống sông, giỡ lên là nặng một vợt cá!”. Hơn thế nữa, một phần chúng theo dòng chảy, xuôi về miệt hạ lưu hai con sông lớn nhất của dòng Cửu Long, tạo thành một sự đa dạng về thực phẩm tươi sống cho nhân dân vùng sông nước. Ngoài việc kho lạt, giằm me chấm rau sống ăn rất hấp dẫn, người ta còn dùng cá linh để nấu mắm kho hoặc lẩu mắm, là những món ăn ngon trong những ngày tiết trời se se lạnh.
Cũng với cái thời tiết khiến người ta phải mặc áo ấm ấy, chỉ cần có một dĩa cá linh trộng trộng chiên giòn, chấm nước mắm ớt, nhai trong răng, nhấp một chung rượu đế loại ngon thì các lỗ chân lông hình như mở rộng ra. Chiêu vài ngụm rượu, ăn vài ba đũa cá, hơi ấm của rượu, vị nóng của ớt, chất đạm của cá đã khiến ta không còn cần đến chiếc áo dày cộm nữa (Ăn món này, tôi nhớ đến những con cá linh bự cỡ ba ngón tay, chiên giòn hoặc nướng trên lửa than, xương mềm, tan trên mặt lưỡi sau khi nhai cho ta vị béo mà không phải loài cá nào cũng có được).
 Nấu một cái lẩu cá linh với me sống (hoặc nặn chanh) vừa chua, người địa phương chỉ nhúng độc một thứ hoa vàng rực này vào. Với bông điên điển, cả hai món ăn này sẽ cho bạn một bữa tiệc dân dã mà không phải nhà hàng nào ở thành phố cũng có được. Món ngon này sẽ càng trở nên hấp dẫn hơn nếu có vài người bạn "tâm đầu" bên ly rượu đế, nói chuyện mùa màng, chuyện làm ăn, chuyện thời sự quốc tế rôm rả trong những buổi chiều bảng lảng bóng hoàng hôn. Tình làng nghĩa xóm sao mà đậm đà đến vậy! Bông điên điển còn được dùng để nấu canh chua cá rô, xào tép, làm nhưn bánh xèo... cho ta những món ăn vừa ngon vừa ngọt. Ngoài ra cá linh còn được làm mắm để dành ăn lâu dài.

Mắm cá linh có màu vàng ươm và thơm lựng, cũng chính là nguyên liệu làm nên món mắm kho trứ danh ở miền Tây. Mắm kho với nguyên liệu cá linh tươi đầu mùa kèm theo rau ghém, gồm: bông điên điển, bắp chuối, bông súng... là món ăn mà người miền Tây nào cũng khoái, Đến các chợ ở miền Tây, hỏi mua mắm cá linh, hầu như chợ nào cũng có, đặc biệt là chợ Châu Đốc.